Entretien avec Rob Dougan

Si vous deviez décrire brièvement La Pèira, que diriez-vous ?

Je dirais que c’est un vignoble qui existe depuis des centaines et des centaines d’années. Donc je le vois comme quelque chose qui était là bien avant notre arrivée en 2004. Une grande partie des vignes que nous avons héritées ont été plantées avant ma naissance. Je ne nous vois pas comme profondément impliqués, mis à part dans la viticulture, la vinification, et en rendant hommage au lieu. C’est notre seul rôle, je pense. Je ne voulais pas un résultat précis, d’une certaine nature. Je voulais juste voir quel serait le résultat. Certaines personnes entrent dans le monde du vin en disant : « Ce que j’essaie de faire, c’est ceci ou cela. » Mais ce n’est pas pour ça que nous sommes venus. C’est comme la pêche. On met sa canne dans l’océan et on voit ce qui prend.

Qu’est-ce qui vous a attiré vers les Terrasses du Larzac ?

Ma femme est née à Montpellier, donc cela m’a donné un lien affectif avec la région. Et l’histoire de la région, avec son passé occitan, ses difficultés à être pleinement intégrée à la France, et ce sentiment d’avoir été en quelque sorte troublée, m’a aussi beaucoup séduit.

Quand est venue l’idée de faire le pas suivant, c’est-à-dire d’acheter essentiellement une partie de cela ?

Chacun fait les choses à sa manière. Certains comprennent vraiment le monde en le lisant, ou peut-être que d’autres doivent s’approprier les choses en écrivant à leur sujet. Je n’apprécie vraiment les choses que lorsque je fais quelque chose

Vous venez d’Australie, à l’origine ?

Je suis né à Sydney et j’ai vécu à Londres pendant environ vingt ans.

Donc il n’y a pas d’histoire récente d’agriculture dans votre famille ?

Oh, il y a certainement une histoire d’agriculture dans ma famille. Mais c’était de l’élevage de moutons et de bétail ; sur des vastes étendues de terres, probablement aussi grandes que les Terrasses du Larzac rien qu’avec une seule ferme. Pas de viticulture, non, mais des deux côtés, ma famille vient de petites villes rurales.

Qu’est-ce qui était déjà planté dans le premier vignoble que vous avez acheté ?

Le premier vignoble avait été planté au cours des cinquante dernières années. Je n’adhère pas vraiment à l’idée de « noble » ou de « local ». Mais commençons par le local. Les cépages locaux étaient le Cinsault et le Carignan – puis les autres cépages venaient tous du Rhône : Syrah, Grenache et Mourvèdre. Ensuite, pour les blancs, nous avons le Viognier et la Roussanne, et nous avons planté de la Marsanne, du Grenache Blanc et de la Clairette.

Cela ressemblait à une mosaïque – ou un kaléidoscope – de vignobles vraiment bien plantés avec de fantastiques variétés différentes. Quand on regarde la liste de transaction d’un domaine en France – le contrat – on voit tous les anciens propriétaires. On voit soixante personnes, et chacune d’elles a planté une vigne, chacune s’en est occupée et l’a amenée là où elle était quand on commence à travailler avec. J’ai eu le sentiment de tomber sur un objet trouvé.

Quand les gens voient le nom Terrasses du Larzac, ils imaginent peut-être des paysages comme ceux de la Moselle, du Douro ou de la Côte-Rôtie, mais « Terrasses » est davantage un terme géologique, n’est-ce pas ?

Les gens sont souvent très surpris lorsqu’ils visitent. Tout d’abord, c’est assez diversifié : il y a des vignobles situés sur des pentes à huit cents mètres d’altitude. On trouve des pentes orientées vers le sud, et d’autres vers le nord. Mais je pense que la référence renvoie davantage aux différents types de sols qui ne sont peut-être pas aussi spectaculaires. La zone sur laquelle nous travaillons est ce qu’Andrew Jefford appelle le « filet » : une terrasse alluviale de graviers et de roches quaternaires – une zone plutôt plate. David Schildknecht l’a gentiment décrite comme « légèrement inclinée », ce que j’ai trouvé être une façon assez euphémique de dire qu’elle est plate. Donc, on observe seulement de petites variations. Le changement d’altitude est subtil, et les variations dans cette fine tranche de sol sont minimes. Cela a été décrit comme un gâteau avec plusieurs couches différentes, où l’on trouve de petites variations dans les compositions des sols. C’est intéressant parce que nous travaillons avec trois parcelles. Comme vous pouvez le voir sur cette image ici, cette carte, c’est la zone où nous travaillons et voici où nous sommes.

Vous avez trois parcelles très proches les unes des autres…

Beaucoup de domaines dans notre région possèdent des vignobles dispersés, judicieusement choisis pour des raisons bien pensées : à deux kilomètres de là, vous avez de la Syrah exposée au nord sur un type de sol spécifique ; à deux kilomètres dans une autre direction, vous avez du Mourvèdre orienté plein sud. L’exposition, le type de sol, le fait qu’ils aient été plantés là, tout cela est conçu de manière fabuleuse. Puis quelqu’un va réunir toutes ces caractéristiques pour créer un assemblage merveilleux. Par chance ou malchance, la particularité de notre domaine est que nous avons du Mourvèdre, de la Syrah, du Grenache, tout cela – avec la même exposition, le même type de sol, et tout centré autour de notre chai.

Nous avons commencé avec deux parcelles, le Bois de Pauliau et Belle Fiolle, et nous avons acquis une autre parcelle appelée Les Pointes. La Pèira est entièrement produite sur cette parcelle de Pauliau. Las Flors – le second vin – est entièrement produit à partir de Belle Fiolle. C’est donc très intéressant dans le sens où ces parcelles sont très proches les unes des autres. Quand on les observe, on pourrait penser qu’il s’agit du même type de sol, avec des vignes d’âges similaires…

Mais jamais la parcelle de Belle Fiolle n’a été intégrée dans la cuvée La Pèira. Et vous pouvez goûter la Syrah de ces deux parcelles adjacentes, distantes de quelques centaines de mètres, ainsi que le Grenache de ces deux parcelles. Elles vieillissent toutes dans leurs propres barriques, et pourtant, ce n’est pas la même Syrah, ni le même Grenache. C’est donc véritablement déconcertant. Un esprit sceptique voudrait comprendre pourquoi.

Quelle est la superficie totale de vos vignobles ?

Elle était de 11,4 ha et maintenant elle atteint environ 14 à 15 ha..

Quelles sont vos pratiques de culture ?

Taille courte, peu de bourgeons, puis un travail minutieux dans le vignoble : travail du sol « à la main » ou avec un tracteur, maintien d’un feuillage ouvert, suppression des mauvaises herbes et autres éléments à la main, sans utilisation de produits chimiques. Aération du sol, préservation de la vie naturelle du sol, et travail en vert nécessaire ; ainsi qu’un travail important sur le feuillage de la vigne.

Comment travaillez-vous dans le chai ?

Tout d’abord, la chose la plus importante est évidemment de faire entrer de superbes matières premières dans le chai. Ensuite, on fait une macération pré-fermentaire à froid. Les raisins sont maintenus dans cet état avec les peaux pendant une bonne période, plusieurs semaines. Puis la température monte progressivement et la fermentation commence très lentement. Tout se fait vraiment en douceur ; il n’y a pas de pigeage. Tout est fait de manière très douce et lente.

Égrappez-vous tout ?

Tous les raisins sont égrappés, et nous avons commencé à faire des choses comme le pré-assemblage. Avant, tout était assemblé à la fin. Maintenant, comme nous avons compris que La Pèira sera toujours majoritairement de la Syrah avec un peu de Grenache, nous nous engageons plus tôt dans le processus.

Est-ce que la co-fermentation permet d’obtenir quelque chose que l’assemblage ne peut pas apporter ?

Ce n’est pas mon domaine d’expertise, mais il semblait que cela fonctionnait mieux, avec la co-fermentation et l’assemblage dès le départ, plutôt qu’un assemblage à la fin. Peut-être était-ce simplement le sentiment qu’il fallait s’engager dans quelque chose. Et pour beaucoup de choses, que ce soit en vinification ou dans la vie, s’engager tôt n’est pas une si mauvaise idée.

Et pour l’élevage ?

Nous utilisons différents tonneliers : Taransaud, Boutes, Seguin Moreau, François Frères. Avec différentes tailles : barriques de 300 litres, 600 litres. Et de différents âges : des barriques neuves et des barriques anciennes. L’idée est d’obtenir une certaine diversité. Il est surprenant de voir deux barriques avec le même vin – comme nous l’avons fait une année avec notre Mourvèdre (Matissat) et nous avons embouteillé uniquement à partir d’une barrique, mais pas de l’autre. Les deux étaient des expressions de Mourvèdre à cent pour cent, mais c’était comme si le vin avait fréquenté deux écoles différentes. Il avait éclos dans cette barrique, dans cette école, dans cet environnement, tandis que dans l’autre barrique, il avait bien évolué, mais sans autant de dynamisme et d’excitation.

Nous essayons donc de vraiment maintenir un équilibre pour ne pas… on veut évidemment obtenir les avantages de l’élevage sans que cela prenne une direction dictée par un seul tonnelier, une seule chauffe, une seule barrique neuve ou ancienne ; ou encore un manque de propreté dans la barrique.

Vous produisez parfois une cuvée de Mourvèdre, le Matissat. Cela est venu plus tard ?

Au début, le Mourvèdre était bon. Mais il n’appelait pas à être embouteillé seul. En 2007, il était d’une telle qualité qu’il était clair qu’il allait entrer dans La Pèira, et c’était la première parcelle qui n’avait jamais été intégrée mais qui allait l’être, évidemment. Cependant, au moment de l’assemblage, il ne s’intégrait pas. Il ne s’exprimait pas comme faisant partie du tout. La somme des parties ne s’en trouvait pas augmentée, malgré sa qualité. Nous avons donc dû l’embouteiller seul, et c’était exaltant, car on se rend compte que l’option de l’assemblage disparaît de nos choix, de ce qu’on peut apporter.

Et j’ai pensé, incroyable, c’est intéressant parce qu’il y a peu de Mourvèdres à 100 % en France, et le nôtre l’est vraiment, au point que nous complétons les barriques de Mourvèdre avec du Mourvèdre. C’est une expression du Mourvèdre de notre terroir. La seule tristesse, c’est qu’il y a des années où nous ne l’avons pas embouteillé. Et ça me fait mal. Je suppose qu’il faut rester philosophique à ce sujet.

Et les blancs ?

Cela fait maintenant une décennie que nous travaillons avec les cépages blancs. Une décennie de travail intensif au vignoble et de culture. Nous avons planté davantage de cépages blancs. Nous avons commencé avec le Viognier et la Roussanne, puis nous avons ajouté de la Marsanne, de la Clairette Blanche, et aussi du Grenache Blanc. Il y a donc eu énormément de travail du côté des blancs à La Pèira au cours des dix dernières années, qui commence tout juste à s’intégrer dans les cuvées.

Nous améliorons notre viticulture, le palissage et le travail de la vigne avec la plantation de nouveaux cépages blancs, donc ce programme de développement des blancs est énorme. Et aussi, pour les rouges, nous avons planté de la Syrah dans le Bois de Pauliau en 2009 et 2012 – qui commence juste à être prête et, espérons-le, pourra entrer dans La Pèira – et nous avons également planté davantage de Grenache dans le Bois de Pauliau en 2012.

Ainsi, les blancs ont vraiment fait des progrès spectaculaires. Nous sommes aussi maintenant en mesure de regarder en arrière et de goûter le millésime 2005 pour voir comment le blanc – le Deusyls de La Pèira – vieillit et comment il se goûte après dix ans. L’année dernière, nous avons embouteillé pour la première fois un La Pèira blanc. Et nous avons l’intention de le produire dans le même esprit que le La Pèira rouge, avec le La Pèira blanc comme premier vin et le Deusyls comme second vin. Ce fut intéressant avec le Deusyls, car au début, nous n’avions pas encore confiance dans les blancs, et il a toujours été positionné comme un second blanc. Les nouvelles plantations et tout le travail au vignoble nous ont enfin donné la confiance nécessaire pour produire un La Pèira Blanc.

Qu’y a-t-il de spécifique dans la culture des cépages blancs dans votre région qui a été plus difficile à comprendre par rapport aux rouges ?

Nous avions une très petite quantité de blanc dans Belle Fiolle – de la Roussanne et du Viognier. Une quantité vraiment infime. Donc, en réalité, nous n’étions pas concentrés sur les blancs, mais la première année où nous avons récolté le blanc, nous l’avons fermenté dans deux barriques. C’était très intéressant car il était très exotique et très charmant. Ce fut un immense succès, mais nous en avions très peu.

Je suppose – pour être franc – que nous n’étions pas totalement sûrs de la manière dont ces deux petites parcelles de Viognier et de Roussanne allaient contribuer à un blanc qui pourrait vieillir. Nous n’avions pas d’expérience dans la culture des blancs dans notre région, et nous n’étions pas particulièrement confiants quant à la façon dont cela allait vieillir comme les rouges. Avec les différents cépages que nous avons plantés qui sont maintenant en production, cela a changé l’acidité, etc., et la capacité des vins à vieillir. Avoir plus de parcelles entrant dans l’assemblage nous rend plus confiants, car nous ne dépendons plus de deux petites parcelles de vigne.

Puis-je dire quelque chose qui pourrait relier plusieurs points ? Nous étions très naïfs quand nous avons commencé. Depuis 2005, beaucoup de choses ont changé dans la région, par exemple, l’AOC Terrasses du Larzac a vu le jour et les blancs de la région ont beaucoup évolué au cours des dix dernières années. Nous sommes également dans le village de Saint-André-de-Sangonis, qui fait partie de l’AOC Clairette du Languedoc, une appellation de vin blanc depuis 1948, donc nous avons dû vraiment nous investir, n’est-ce pas ? Et mettre de l’ordre dans les blancs, ce que nous avons fait. C’est quelque chose que nous n’avions jamais anticipé au début du domaine, lorsque l’accent était très fortement mis sur les rouges.

Puis, j’ai lu quelque chose d’autre : la première mention d’un vin français de mérite dans la littérature vient de l’écrivain romain Pline l’Ancien. Il fait deux références à la France. L’une concerne la région de Vienne, juste au-dessus de Côte-Rôtie, et l’autre Béziers, qui englobe toute la région viticole autour de Béziers, et c’était un vin blanc. Il décrit une cuvée blanche produite là-bas, située dans l’actuelle AOC Clairette du Languedoc. Ce sont tous des alluvions quaternaires. C’est le type de sols avec lesquels nous travaillons. Alors on commence à avoir ce sentiment de se dire : mais, cette vaste zone d’alluvions produit des vins blancs depuis les tout premiers vins de France mentionnés dans la littérature.

Comment décririez-vous La Pèira si vous deviez le faire ?

La seule façon dont je peux décrire La Pèira, c’est… Si vous vous tenez dans les vignes au crépuscule, il n’y a personne autour. Il y a l’immensité de ce vaste ciel et cette obscurité qui descend sur vous, ainsi que cette immense chaîne de montagnes devant vous, qui s’étend jusqu’au Massif Central. Vous vous sentez assez insignifiant et petit. Et vous ressentez que le monde autour de vous est immense. En même temps, la nuit tombe, et cette obscurité semble tout envelopper ; vous avez vraiment l’impression d’être sur cette planète, face à l’immensité de l’espace. Cette sensation vous envahit.